Découvrez l’art culinaire à son apogée avec le jambon persillé de Dijon, un incontournable de la cuisine française. Ce mets exquis combine des saveurs délicates et des textures tendres pour une expérience gustative incomparable. Préparé avec soin, ce chef-d’œuvre gastronomique marie harmonieusement les notes subtiles du porc mi-sel, des pieds de veau et des aromates sélectionnés avec précision. Savourez chaque bouchée de ce plat emblématique, parfaitement accompagné d’un vin blanc sec, dans un moment de convivialité et de raffinement.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 heures 30 minutes
Portions : pour 10 personnes
400 g de persil haché finement
2 oignons piqués de 4 clous de girofle
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
9 feuilles de gélatine
2 carottes
2 pieds de veau
3 kg de porc 1/2 sel (palette ou jambon)
5 gousses d’ail
1 l de vin blanc sec
Pincées de poivre au goût
1 bouquet garni
1 estragon
Commencer la préparation par rincer correctement les morceaux de porc. Les dessaler durant 24 heures tout en changeant régulièrement l’eau.
Disposer le porc, les pieds de veau déjà blanchis, l’ail en purée, le vin blanc, les oignons, les carottes, le bouquet garni, l’estragon dans un fait-tout.
Couvrir le fait-tout et cuire lentement à feu doux durant 2 heures 30 minutes. Le temps écoulé, mettre la préparation à tiédir et sortir les viandes.
Détailler grossièrement les viandes en morceaux en suivant le sens des fibres. Joindre 3/4 du persil haché et le vinaigre dans le fait-tout.
Disposer la viande en morceaux dans une terrine de manière à bien serrer la viande et que les fibres soient perpendiculaires au sens de la découpe.
Parsemer le reste du persil sur sa surface. Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes afin de les ramollir.
Prendre 3/4 de litre du bouillon de cuisson, égoutter les feuilles de gélatine et les mettre dans le bouillon prélevé pour les fondre.
Couler ce mélange sur la viande puis réfrigérer en disposant une planchette garnie d’aluminium au-dessus. Appuyer la planchette avec un poids de 1 kilo.
Pour déguster, démouler délicatement le jambon persillé de Dijon et découper. Bonne appréciation !