Découvrez une recette originale de gibier, le cuissot de chevreuil. Cette préparation élaborée demande un peu de patience, mais le résultat en vaut largement la peine. Notre recette détaille chaque étape, de la réalisation de la sauce savoureuse à la cuisson lente et maîtrisée du cuissot. Mariner le chevreuil la veille permet aux saveurs de se développer pleinement, assurant ainsi une viande tendre et parfaitement imprégnée des arômes de la marinade. N’attendez plus une seule seconde, passez en cuisine et bonne préparation !
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 4 heures
Portions : pour 10 personnes
Ingrédients
Q.s. de muscade, de romarin et de thym
30 g de beurre
30 g de farine
4 brins de persil plat
4 clous de girofle
2 carottes
2 oignons jaunes
Pincées de sel fin et de poivre au goût
Poivre noir en mignonnette
1.2 l de bouillon de bœuf assez corsé
10 cl de vinaigre de vin rouge ou de framboise
huile d’olive
1 chevreuil de 2,5 kg, (désossé, c’est mieux)
2 bouteilles de vin rouge
1 bouteille de vin blanc
10 cl d’eau de vie
3 échalotes grises
10 cl de crème
1 branche de céleri
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
Préparation
Comment faire le cuissot Chevreuil ?
Commencer la préparation la veille par la réalisation de la sauce. Pour cela, éplucher et émincer finement les carottes, les oignons, la branche de céleri, les gousses d’ail ainsi que les échalotes.
Hacher grossièrement le persil et mettre dans une casserole à fond épais puis joindre également les clous de girofle, 1 cuillère à café de poivre pressé ainsi que le bouquet garni.
Verser les 2 bouteilles de vin rouge, 10 cl de vinaigre ainsi que 3/4 du vin blanc. Porter le mélange à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes.
En même temps, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile et y faire revenir les carottes, les échalotes, les oignons ainsi que le céleri. Mélanger constamment jusqu’à ce que la préparation soit dorée.
Ajouter ce mélange dans la préparation à base de vin et laisser réduire à feu vif jusqu’à ce que la sauce soit réduite à environ 1,5 litre.
Passer le mélange au travers d’un chinois (passoire fine à grille) en pressant les légumes à l’aide d’une spatule. Laver la casserole et y verser les légumes.
Ajouter le bouillon de bœuf avec 1 cuillère à café de poivre écrasé ainsi que le reste du vin. Laisser réduire pendant 1 heure 30 minutes afin d’obtenir 70 cl de liquide.
Passer la sauce au chinois puis faire fondre 30 g de beurre dans une casserole. Ajouter 30 g de farine et cuire pendant 2 à 3 minutes sans cesser de remuer.
Incorporer progressivement la sauce réduite tout en battant avec un fouet. Porter à ébullition douce pendant 10 minutes, puis mettre de côté la sauce pour la préparation du lendemain.
Pour la préparation du cuissot la veille, mettre le cuissot ficelé et paré dans un grand plat à rôtir et badigeonner avec l’eau de vie.
Badigeonner également avec l’huile et saupoudrer de thym, de poivre, de romarin et de muscade. Disposer sur un plat à rôtir et enfourner à 200°C et cuire pendant 30 minutes en chaleur tournante.
Ensuite, prolonger la cuisson pendant 45 minutes à 180°C. Pendant la cuisson, arroser régulièrement la surface du cuissot avec du vin blanc ainsi que le jus de cuisson.
Vers la fin de la cuisson, piquer la viande pour tester la cuisson. Le jus qui en sort doit être rosé.
Après la cuisson, filtrer le jus et l’ajouter à la sauce préparée précédemment. Retirer le cuissot du four et ajuster le sel au goût. Laisser refroidir et envelopper dans du film alimentaire, puis réfrigérer pendant la nuit.
Le jour de la dégustation, découper le cuissot en tranches semblables à un gigot d’agneau. 20 minutes avant la dégustation, chauffer un plat de service vide dans un four à 200°C.
Chauffer la sauce dans une casserole en ajoutant un peu de crème pour l’adoucir. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Disposer les tranches de cuissot sur le plat de service chaud et les recouvrir de sauce. Enfourner pendant 8 à 10 minutes dans le four pour réchauffer.
Servir le cuissot Chevreuil à préparer la veille et déguster. Bon appétit !
