Régalez-vous avec ce délicieux crémeux de châtaignes et cèpes au bouillon de faisane. Un plat sophistiqué qui allie la richesse des châtaignes et des cèpes à la profondeur aromatique d’un bouillon de faisane maison. Parfait pour une occasion spéciale ou un dîner élégant, ce délice automnal est un véritable hommage aux saveurs forestières. Le bouillon de faisane, mijoté lentement avec des carottes, des oignons, du jambon et des baies de genièvre, crée une base savoureuse qui sublime les châtaignes grillées et les cèpes fondants. Le tout est mixé avec de l’huile de noisette et de la crème fouettée pour une texture onctueuse et veloutée. Pour en profiter faites défiler la recette et passez en cuisine.
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 2 heures 30 minutes
Portions : pour 4 personnes
Ingrédients
Pour le bouillon de poule :
1 poule faisane
2 carottes
2 oignons
4 gousses d’ail
150 g de talon de jambon
6 baies de genièvre
1 bouquet garni
40 g de beurre
2 l de bouillon de légumes
Pour le crémeux de châtaignes :
500 g de châtaignes
2 échalotes
500 g de cèpes
75 g de crème fouettée
4 cl d’huile de noisette
25 g de beurre demi-sel
Pincées de sel et de poivre au goût
Pour le dressage :
5 tranches de pain de mie
Quelques brins de persil
30 g de beurre
Préparation
Comment faire le crémeux de châtaignes et cèpes au bouillon de faisane ?
Commencer la préparation par réaliser le bouillon de poule. Pour cela, peler les légumes et les laver.
Détailler la poule en 8 morceaux et les mettre à cuire dans une cocotte avec le beurre. Laisser mijoter à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Découper les oignons en dés et les ajouter à la préparation, puis laisser mijoter pour les colorer également.
Ajouter la mirepoix de carottes, l’ail écrasé, le jambon en dés, les baies de genièvre, le bouquet garni et laisser revenir le tout quelques minutes.
Ensuite, verser du bouillon et, si besoin, ajouter de l’eau pour le compléter. Faire en sorte de recouvrir la préparation de plus de 5 cm de liquide.
Porter à ébullition, puis écumer les impuretés et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures. Une fois le temps écoulé, filtrer le bouillon au chinois et préchauffer le four à 200°C. Inciser les châtaignes et les mettre au four pour griller pendant 15 minutes. Les peler.
Passer à la préparation du crémeux en rinçant les cèpes, puis mettre 2 entiers de côté et découper le reste en cubes.
Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire revenir les cèpes découpés en morceaux. Ajuster le sel et le poivre au goût, puis ajouter les échalotes détaillées en morceaux. Laisser cuire quelques minutes.
Ajouter les châtaignes grillées et verser une bonne quantité de bouillon de poule faisane. Mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
Préchauffer le four à 170°C et découper le pain de mie en bandes. Pour la décoration, enduire le persil et les cèpes préalablement émincés de beurre fondu.
Disposer les tranches de pain de mie sur une plaque de cuisson chemisée de papier cuisson. Recouvrir avec une autre feuille de papier cuisson et une autre plaque. Cuire au four pendant 10 minutes.
Mixer le crémeux avec l’huile de noisette ainsi que du sel et du poivre au goût. Laisser dans le mixeur et, quelques minutes avant la dégustation, remixer le tout avec une partie de la crème fouettée.
Répartir ce mélange dans des coupes individuelles ou dans un plat et orner d’un peu de crème fouettée.
Servir les crémeux de châtaignes et cèpes au bouillon de faisane avec les galettes de pain de mie à part. Bonne dégustation !
